c’est l’étape qui consiste à laisser le jus après pressurage sur les bourbes fines (particules solides issues du raisin). Elle peut durer de quelques heures à quelques jours à basse température (4 à 8°C) et permet d’extraire des précurseurs aromatiques mais aussi d’autres composés qui vont apporter de la rondeur au vin.
